自家製ベーコンのカルボナーラ(ソースのお話)

おはようございます！
シェフです。
今日もいい天気です🌞

いい天気ですが今週末はお席がゆったりとしております😅
ランチにパスタなんていかがでしょうか？

今日はカルボナーラのこだわりをご紹介。

カルボナーラって結構どこのお店行ってもありますよね。
僕も結構食べ歩きをするんですけど今のところ自分のカルボナーラが1番好きです笑

最近、卵の入っていないクリームパスタの上に卵黄が乗ってるカルボナーラを見かけます。
あれはあれで美味しいと思うんですけど、僕はソースにも卵が入っていて欲しい。
入れないお店の理由としては、料理の難易度が格段に上がるから、だと思います。
卵の凝固温度って卵白が60度、卵黄が65度からかたまり始まると言われており、卵白は80度、卵黄は70度で完全に凝固します。
なので、卵が入ったソースは沸騰させることができません。
沸騰させてしまうとボソボソの炒り卵状態になってしまいます。

当店のカルボナーラは卵の入ったソースをゆっくり加熱してトロトロのソースに仕上げております。

もっと色々と語りたいのですが、かなり長くなりそうなので今日はここまでにしておきます。
定期的に長々とうんちくを投稿しますのでよかったらまた見に来てくださいね。

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